二十三糖瓜粘!圓子教你13款手工糖的做法,孩子們甜甜美美過大年

蛋白糖棒棒糖


用料

新鮮雞蛋白140克;細砂糖,細的那種60克;檸檬汁6滴;玉米澱粉2克;熬糖的糖漿用量;水90克;糖300克

做法

  • 備註
  • 雞蛋要新鮮新鮮新鮮
  • 檢查標準
  • 首新鮮的雞蛋:蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色粉末,手摸蛋殼有粗糙感,輕搖雞蛋沒有聲音
  • 磕開雞蛋你會發現裡面是濃濃的一塊一塊的蛋白多,而不是水流一樣的蛋白
  • 長斑點的,搖晃有聲音滴這些都不是新鮮雞蛋,廢話了那麼多我們先打蛋白
  • 打蛋白的時候我習慣同一時間邊上的糖漿也熬製起來
  • 蛋白中加幾滴檸檬汁,先三檔打散蛋白,再低速打蛋白,分三次加入綿白糖
  • 第三次➕綿白糖時候連同玉米澱粉大概2,3克就夠了,加進去!玉米澱粉可以增加蛋白的穩定性
  • 蛋白打到干性打發,提起來有個小尖角!
  • 糖漿跟蛋白我是同個步驟做的,找一個厚底不粘鍋加入糖跟水,放入溫度計,糖漿熬至118度關火,全程用中小火
  • 蛋白打好時候糖漿也差不多到118度了
  • 準備一塊抹布墊在打蛋白的盆底,糖漿溫度到了118度,迅速端起打蛋器放入蛋白中用高速打發,一邊打發一邊倒入糖漿(分三次倒入了,速度要快,倒蛋白中間,不要倒在盆壁或是打蛋器上),不會看狀態,寶寶們就高速打發4分鐘,一檔低速1,2分鐘整理氣泡
  • 在裱花袋上用棉籤塗上自己喜歡的顏色
  • 加入白色蛋白
  • 就是醬樣子滴
  • 也可以加入色膏
  • 拌勻,用馬卡隆的方式拌勻!
  • 最後出來這麼多美美的糖,中號圓形花嘴轉圈做出來滴
  • 也可以8齒花嘴做出紫色款
  • 玫瑰花嘴做出玫瑰花款
  • 烘烤90度烤箱實際實際實際實際溫度,大的1.5小時,小的1小時,能從油紙上輕鬆拿下來就是烤透了

蛋白糖——熬糖版(消耗蛋白)


用料

蛋白(蛋白霜)33;糖(蛋白霜)10;糖(糖水)75;水(糖水)23

做法

  • 【熬煮糖水液】
  • 75g糖與23g水用小鍋(直徑12cm左右的厚底小鍋。淘寶可以搜索“炊大皇12cm小奶鍋”)用中小火加熱。可以用明火或電陶爐加熱,不用電磁爐加熱,因為電磁爐會影響針式溫度計的準確測溫。
  • 【打發蛋白】
  • 等到熬煮的糖水液冒泡了才開始打發蛋白。將10g砂糖分2次加入33g蛋白中,高速打發至濕性發泡,千萬別打過了。濕性發泡的狀態是拉起打蛋頭是稍長的彎勾。
  • 【要點】
  • 待糖水燒至117-120度,這裡一定要準確的測量溫度。用針式的溫度計探入糖漿中,溫度計不能觸碰到鍋壁和鍋底(即是插入糖水液中是懸空的狀態)。
  • 煮到溫度的糖漿立刻離火,用打蛋器再稍稍打發一下蛋白讓蛋白霜恢復一下狀態(靜置的蛋白會有部分消泡),後衝入少許糖漿進蛋白霜中,用高速打發至均勻(每次約半分鐘),再加入少許糖漿,再打發,如此這樣每次加入都打發至均勻,大概分4-5次將糖漿加完,將蛋白霜打發至硬,並有金屬光澤(蛋白霜會有一個漲大,再下降的過程,最後能拉出堅挺的尖角。如果沒有金屬光澤就再打。有些打蛋器的功率低,打發的時間會更長。)
  • 打發蛋白時,可以將裝糖漿的鍋放在厚布或厚矽膠墊上,為了預防糖漿太早降溫。
  • 取部分蛋白霜加少許食用色素,裝入裱花袋。
  • 烤盤上墊上厚油紙。
  • 再用喜歡的花嘴擠花。
  • 打得好的蛋白霜很細膩,很堅挺,有金屬光澤,不容易消泡。
  • 【擠花】
  • 烤盤上一定要墊厚油紙。且擠花要有一定間隔。這盤用的是三能的sn7131裱花嘴,也可以選自己喜歡的花嘴。
  • 【焙烤】
  • 焙烤的方法我試過三種,烤出來的都不錯。
  • 方法一:一次只烤一盤。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油紙就好了,這個大概烤了50分鐘(這裡溫度與時間只是一個參考,具體要根據自己的烤箱情況調整)。
  • 方法二:可同時烤兩盤,中層和中下層各放一盤。烤箱用100度,烤40-50分鐘,不開烤箱門,烤箱裡燜30分鐘。再開烤箱到100度烤15-30分鐘,再在烤箱燜30分鐘。直至完全烘乾,烤到蛋白糖不粘油紙就好了。但我那放下面的那盤底部有點烤過了。建議中途可以將兩盤更換一下位置。
  • 方法三:80度,烤120分鐘左右。
  • 方法一,能一步到位,但烤出來的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三,烤出來的蛋白糖顏色會很好看,不容易糊,但要烤到完全乾透,時間太長。三種方法供大家選擇。
  • 還是最重要的那句,時間只是大概,蛋白霜的硬挺狀態決定了含水量,這跟操作的關係很大。一定要定時看蛋白霜在烤箱裡的顏色,不要烤糊了(・᷄ᵌ・᷅)。
  • 【保存】
  • 稍涼後立即密封保存。否則蛋白霜很容易受潮。雨天和濕度大的時候製作容易受潮,不要挑戰哦

鮮花冰碗


用料

各式鮮花;蕨類植物葉子

做法

  • 準備兩個耐凍碗,一個比另一個略小。往大碗裡倒入一些水,放入一些花朵、蕨類植物葉子、花瓣,凍至變硬。
  • 將小一些的碗放在冰上。用重物壓住小碗,以免浮起。往兩個碗之間的夾層註一些水,再放一些花朵、葉子。放入冷藏櫃凍硬。
  • 重複上面那個步驟,直到夾層充滿凍在冰中的花。
  • 全部完成後,可以用一塊熱毛巾搽拭碗內,然後用布裹上外碗,使冰碗脫模。最後將冰碗放在冷櫃裡備用。
  • 我添加了外碗脫模,倒放冰碗,用熱毛巾捂在外碗上。
  • 完工後的鮮花冰碗讓人驚艷!

法式水果軟糖(百香果軟糖)


用料

百香果果泥(篩去籽)190克;白糖150克;葡萄糖漿(或玉米糖漿,或麥芽水飴等透明糖漿)45克;蘋果膠6克

做法

  • 把蘋果膠與20克白糖均勻混合。
  • 百香果果泥入鍋小火加熱
  • 果泥加熱至溫熱約40度時,往裡拌入蘋果膠白糖混合物,輕攪融化。
  • 繼續小火熬煮果泥至接近沸騰時,往裡加入剩餘的130克白糖和糖漿,輕攪均勻。然後繼續小火熬煮果泥至107度。
  • 迅速把果泥分裝入模中,室溫冷卻1小時即可完整脫模。
  • 把軟糖在白糖中滾一下,使之表面沾滿糖即可。室溫密封保存1週。

自製杏仁糖


用料

砂糖A120克;清水A25克;淡奶油A80克;杏仁粒B60克;杏仁粉B80克;無糖奶粉B60克;巧克力碎C30克;消化餅乾C30克;杏仁片C30克;黃油D10克

做法

  • 這是美國滴杏仁糖先看看找找感覺,馬上開始我們自己滴杏仁糖
  • 準備好材料,如果是生的杏仁粒和杏仁片,要先烤熟備用,(…材料A是熬糖用,材料B是要添加進糖裡,材料C是裹糖用的,D黃油用來塗裝糖的容器和刀防粘.)
  • 首先把糖和水熬成焦糖,不會的親可以去看熬焦糖的菜譜,我就不囉嗦了~
  • 小火熬至焦黃,馬上倒進淡奶油,繼續熬
  • 小火慢慢將糖漿熬製濃稠
  • 等糖漿熬製濃稠水分熬乾後,關火,加入杏仁粒(可壓碎點)杏仁粉、奶粉,拌勻
  • 盒子事先塗好黃油,倒入糖漿放一旁稍冷卻
  • 待糖冷卻至20度一下時,就可以整形切條(黃油塗刀防粘,效果不大)
  • 將切好的糖放入裹料盤裹料
  • 戴上手套更好操作
  • 裹好料就可以包起來了,包好的糖可以放冰箱冷凍1小時定型,然後冷藏保存(室溫高於25度需冰箱保存,冬天常溫即可)
  • ~開吃了
  • 補上面漏的一個步驟,杏仁糖外本來是要裹一層巧克力脆皮的,但是融巧克力真的好麻煩,我就把餅乾碎巧克力碎杏仁片碎,拌在一起來包裹糖條。這樣簡單又方便,只是口感會比巧克力脆差些,不嫌麻煩的親可以試試!

水晶相片棒棒糖


用料

珊瑚糖;水;打印相片糯米紙若干;各種糖果若干

做法

  • 準備好原料和工具
  • 珊瑚糖是白色顆粒裝的
  • 把珊瑚糖和水放在鍋裡小火煮到165度(水的量是糖的1/10)
  • 關火,等到糖上的氣泡消失
  • 是這樣的,必須等到氣泡消失
  • 磨俱上抹一層黃油防粘,先倒入一半糖漿
  • 等到糖漿半硬的時候放糖果
  • 先放棒子再把另一半糖漿倒滿
  • 倒滿
  • 我是放冰箱迅速冷凍,變硬後脫模
  • 蝴蝶的
  • 包裝
  • 包裝,塑封機封口
  • 相片是糯米紙打印的可食用,淘寶有賣。
  • 把放糖果的步驟換成糯米相片紙就是相片棒棒糖了

雙面球狀水晶棒棒糖


用料

珊瑚糖(又叫艾素糖)160克;純淨水32克(其實多點少點沒關係);裝飾用糯米紙或糖果等適量;濃縮果汁或香料等適量,可不加

做法

  • 之前是在模具裡抹一層薄薄的色拉油,然後放上棍子,經過多次實踐後,發現倒了糖漿之後再放棍子效果更好。
  • 混合珊瑚糖和水,直接中大火加熱,直到165攝氏度離火。我買過兩種珊瑚糖,一種粉末狀,另一種顆粒狀,感覺上顆粒狀的比較好用,無需等徹底冷卻就可以脫模,而且比較穩定,而粉末狀的要放置一段較長時間才能定型,否則會變形。
  • 剛煮好的糖漿還在沸騰冒泡,這時馬上倒入模具的話會導致棒棒糖不平整。輕晃小鍋讓糖漿冷卻至不再冒泡(要添加色素香料的就在這個時候加入),想把時間縮短,我的方法是邊用矽膠刮刀攪拌,邊把煮糖漿的小鍋放到冷水裡,一兩秒就取出來。如此反复幾次,氣泡就會很快消失。把冷卻過的糖漿倒進放了棒棒糖棍的模具裡,注意不要倒太滿,剛好與邊緣持平即可。
  • 把事前剪好的糯米紙背靠背貼合,放在糖漿表面,冷卻凝固後脫模。或者撒上其他糖果等裝飾物。
  • 按照步驟1、2的做法重複做一次,只是不用加棒棒糖棍到模具上。注意這個時候不要馬上把之前做好的半邊棒棒糖放上去,因為這個時候糖漿溫度還比較高,會讓做好的部分融化,造成邊緣溢出模具就不好看了。稍等一分鐘左右再把做好的一半貼合放到模具上。
  • 冷卻後脫模,就是一個完整的球了~

水飴版花生牛軋糖


用料

細砂糖150g20g;水飴300g;水45g;蛋清30g;黃油50g;奶粉58g;無殼花生300g

做法

  • 花生烤箱150度無需預熱烘烤5分鐘左右,去皮保溫備用。我是直接用炒鍋無油炒製的,覺得這種方法更適合我
  • 150g細砂糖和水飴還有水一起入小鍋,中小火加熱至128~132攝氏度。
  • 熬糖期間打發蛋清,蛋清加20g細砂糖打至8成發。打蛋器提起有大彎鉤。
  • 熬好的糖漿衝入打好的蛋白中。用打蛋器高速攪打散熱。
  • 加入徹底軟化的黃油,攪拌均勻後加入奶粉拌勻。最後加入去皮的花生。
  • 當不燙手時將未凝固的糖倒在矽膠布上,來回折疊幾次,增加糖的韌性。然後倒入平烤盤中,整理好形狀,放入冰箱徹底降溫凝固後,取出切塊包糖紙

棉花糖版牛軋糖


用料

熟花生300克;白色棉花糖粒300克;無鹽黃油100克;奶粉200克

做法

  • 花生米用烤箱烤熟,我用的130度上下火,20分鐘;烤好後晾涼,去掉紅衣
  • 花生米切成碎粒(不用切的太細,吃起來才香)
  • 把黃油放入不粘鍋,開小火融化
  • 改微火,倒入棉花糖,慢慢攪拌至棉花糖和黃油融化在一起
  • 奶粉倒入鍋中,小心攪拌,配合手揉成團
  • 倒入切好的花生碎,關火。用手充分揉勻
  • 將6放入鋪好了烤紙的烤盤中
  • 壓平整
  • 晾涼後,切成你喜歡的大小,用糖紙包好,或裝入樂扣盒子中密封,盡快食

貓爪棉花糖


用料(A)

吉利丁片2片;B:蛋白54克;B:細砂糖20克;C:細砂糖74克;C:水飴94克;C:水42克

做法

  • 吉利丁片用冷水泡軟
  • B材料混合,打到硬性發泡,備用
  • 混合c材料並小火加熱到118度後,離火,加入吉利丁片攪拌融化
  • 糖漿緩慢倒入蛋白裡並且持續打發到均勻即可,取3/4放入裱花袋中。剩餘的1/4,用牙籤沾取紅色色素加入蛋白裡攪拌成粉紅色。如果你要黑色肉墊也可以……哈哈哈如果你家的喵子肉墊是黑色的話
  • 烤盤裡放入玉米澱粉,用雞蛋窩一圓洞
  • 擠上圓形白色的肉墊底部,再用粉色的擠小肉墊
  • 放置讓它凝固(時間大概要幾十分鐘,天氣冷的話凝固的會比較快)把肉墊翻過去另整個都沾滿澱粉,再稍微抖掉多餘澱粉就可以了

香醇牛乳糖


用料

全脂奶粉70g;糖粉30g;煉乳60g

做法

  • 把所有原料放進打蛋盆裡。
  • 用刮刀按壓攪拌混合均勻成團狀。
  • 用手把糖揉均勻,分成一個個小團。
  • 把每個小團搓圓。
  • 自然室溫放涼變硬就可以包裝了,用烘焙紙或者糖紙均可。加一點抹茶粉或者可可粉做別的口味也可以,要相應減少奶粉的量。

北海道牛奶手工糖


用料

動物性淡奶油200毫升;全脂牛奶200毫升;白砂糖30克

做法

  • 1:在鍋裡倒入牛奶、淡奶油,再加入白砂糖~
  • 2:中火煮到快要沸騰時轉小火繼續熬煮~
  • 3:煮的期間注意要不停的攪拌,保證奶液均勻受熱~
  • 4:煮至變成濃醬程度,這時用刮刀攪拌可劃出一條紋路,並且奶醬紋路能緩慢的收攏即可~
  • 5:準備一個容器,裡面鋪上烘培紙或者錫紙,以方便脫模~
  • 6:將煮好的奶醬倒入容器中~
  • 7:放入冰箱內冷凍3小時以上~
  • 8:凍好之後拿出來切塊,包上油紙即可(也可不包)~

奶牛棉花糖


用料

牛奶巧克力適量;棉花糖適量;切片杏仁適量;白巧克力適量

做法

  • 棉花糖底下用牙籤固定住,切片杏仁用剪刀剪好後插進棉花糖(杏仁片選細長型的)
  • 把棉花糖前段沾上融化的白巧克力
  • 插到托盤上放入冷藏庫等白巧克力固定,大概3-5分即可
  • 用棉花糖在融化的牛奶巧克力裡沾單邊的耳朵(留出足夠下一步畫眼睛的空間)
  • 最後用牙籤沾融化的牛奶巧克力,輕輕點好鼻子眼睛就完成了~