它被稱為“川菜之王”,好吃的不得了!簡單入手

它被稱為“川菜之王”,好吃的不得了!簡單入手

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式,屬於川菜系。

起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋;四川地區大部分家庭都能製作。

回鍋肉的特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。

回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。

它色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜之首選。

配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒,洋蔥,韭菜,鍋盔等來製作回鍋肉,每家都有自己的秘方。

製作方法

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。

2、撇淨浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑。

6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微捲起。

7、將肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色,與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。

 

1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘,這就更好切了。

4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的捲窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麵醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。

營養功效:

1.味甘咸、性平,入脾、胃、腎經

2.具有補腎養血,滋陰潤燥之功效

3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。

4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,甜麵醬及豆瓣醬均含鈉,故高血壓患者不宜多吃

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。